天然酵母は、小麦粉に含まれる微生物で作られた酵母です。 したがって、小麦粉のみを水と混合し、天然酵母生地が形成されるまで数日間待機し、一般に約10日間で使用できる状態になります。
人工酵母、生物酵母、化学酵母を一切加えずに、小麦粉自身の酵母と細菌から作られたこの自然発酵は、「母生地」または サワードウスターター とも呼ばれ、パン、クッキー、ピザ生地の製造に使用できますまたはパイ。 この方法で作られたパンは、より素朴なパンを連想させるわずかな酸味を持っています。
このタイプの発酵の健康上の主な利点の1つは、調理中に微生物によってすでに消化され始めているため、より敏感な人ではグルテンやガスの生成に対する感受性が低下するため、生地がよりよく消化されることです。
天然酵母を調製するための最も一般的なレシピは、以前に作った母生地の少量のサンプルに、より多くの小麦粉と水を混ぜることです。 しかし、異なる小麦粉を使用した他のレシピがあります。これは、ベーカリーイーストに置き換えられる前に、過去にパンが作られた方法です。
生きた微生物が含まれているため、使用するときは常に活性のままであるように、母生地に栄養を与えなければなりません。 天然酵母で作ったパンとベーカリー酵母で作ったパンを比較すると、ボリューム、テクスチャー、官能特性、栄養価の点でいくつかの改善があり、それらの消費にいくつかの健康上の利点があります。
健康上の利点
天然酵母で調製されたパンやその他の製品を消費する利点は次のとおりです。
- 食物に存在する微生物は、発酵プロセス中に小麦やライ麦に存在するグルテンなどのタンパク質を分解するのに役立つため、消化プロセスを促進します 。したがって、グルテンに敏感な人にとって有益です。 一部の研究では、これらの製品には腸の健康に有利なプレバイオティクスとプロバイオティクスが含まれていることが示されているため、 腸の健康を促進します。 いくつかのミネラルの吸収を妨げる物質であるフィチン酸塩の吸収を減らすため、より多くの栄養素を体に供給します。 さらに、葉酸とビタミンEの濃度を高めることもできます。 発酵プロセス中に細菌によって放出される抗酸化物質の量が増え 、フリーラジカルによる細胞損傷から細胞を保護します。 発酵プロセスが炭水化物の構造を変更し、その血糖レベルを低下させ、血糖値を維持するという事実によると考えられているため、 血糖値とレベルを制御する可能性 。
さらに、発酵は全粒パンの味と食感を改善するのにも役立ち、繊維と栄養素の消費を促進します。
天然酵母の作り方
天然酵母または母生地は、穀物と水からの小麦粉を使用して、環境にある成分で調製されます。 これらの成分が室温で混合されると、空気中にある微生物を捕捉し、酵母とともに発酵プロセスを開始します。
生地が使用され、「給餌」が実行されると、風味が変化するため、その特性は変化し、時間が経つにつれて良くなります。
出発原料
- 小麦粉50 g、水50 ml。
準備の方法
小麦粉と水を混ぜ、蓋をして、室温で12時間放置します。 次に、小麦粉50 gと水50 mlを再度加え、24時間放置します。
3日目に、100 gの初期質量を廃棄し、100 gの小麦粉と100 mlの水で「飼料」を入れます。 4日目に、150 gの最初の塊を捨てて、さらに100 gの小麦粉と100 mLの水を加えます。 4日目から、小さなボールの存在を観察することができます。これは、発酵を示しているだけで、実際には母生地が形成されていることを示しています。
さらに、生地には甘い匂いから酢のような匂いまでの特徴的な臭いがありますが、これは正常であり、発酵プロセスの段階の1つに相当します。 5日目に、200 gの初期ストックを廃棄し、150 gの小麦粉と150 mLの水を再び「供給」する必要があります。 6日目に、生地250 gを廃棄し、小麦粉200 gと水200 mlを与えます。
7日目から、母生地のサイズが大きくなり、クリーミーな粘稠度になります。 この母生地は、準備が行われる環境に依存するため、実際に準備が整うには通常8〜10日かかります。また、最初の母生地を廃棄し、予想される一貫性に達するまで給餌する必要があります。
使用後の天然酵母の保存方法は？
母生地は7〜10日間準備ができているので、室温で保存できます。毎日「給餌」する必要があります。パンは毎日作られるため、このプロセスはベーカリーで広く使用されています。
しかし、家庭で調理するために、生地を冷蔵庫に保存することができます。これにより、栽培が維持され、その活動が実行されます。 そのような場合、生地を使用するときは、前日に冷蔵庫から取り出して、生地を室温に置いておくことをお勧めします。
温度に達したら、母生地を活性化する必要があります。その量を秤量し、同じ量の小麦粉と水を与えます。 たとえば、混合物の重量が300 gであることがわかった場合は、小麦粉300 gと水300 mlを追加し、使用する翌日まで室温のままにします。
母生地を使用すると、泡が観察され、発酵プロセスが再び活性化されたことを示します。 したがって、必要な量を使用してから冷蔵庫に戻す必要があります。
理想的な周囲温度
微生物を活動状態に保つための理想的な温度は20〜30ºCです。
使用しない場合はどうすればよいですか？
天然酵母がレシピで使用されていない場合、または少なくとも週に1回使用されていない場合は、「摂食」を継続することが重要です。そうしないと、微生物の培養が停止し、10日間のプロセスを再度開始する必要があります準備ができるまで。 しかし、手入れの行き届いた発酵生地は何年も生きています。
天然酵母パンのレシピ
材料（2パン用）
- 小麦粉800グラム、温水460 mL、塩10 g、天然酵母320グラム。
準備の方法
小麦粉をボウルに入れ、温水、塩、天然酵母を加えます。 それらが組み込まれるまですべての材料を混ぜてから、平らな面に生地を置きます。 最初は、水っぽい塊に気づくことができますが、練られると形と一貫性が増します。
生地を手動で練り始めると、生地が練りながら、粘り気が出てきます。 小麦粉や水を追加しないことをお勧めしますが、通常どおりプロセスを続行します。生地を伸ばして折り重ね、空気を取り込むことができます。
生地の準備ができているかどうかを確認するには、膜をテストします。ここで生地の一部を保持し、指で伸ばします。 生地の準備ができていれば、壊れません。 次に、生地を容器に入れて立てます。
母生地を使用する場合、プロセスはより自然であり、したがって、ゆっくりと発生し、生地はより長い時間休む必要があることを強調することが重要です。約3時間放置することをお勧めします。 この期間の後、容器から生地を取り出し、2つのパンを準備するために2つの部分に分けます。 生地に少し粘着性がある場合は、希望の形状を得るために、少量の小麦粉を振りかける必要があります。
形状に関係なく、丸いベースから始めて、このために生地を回転させ、縁をつかんで中央に向かって伸ばす必要があります。 生地を再び回転させて、円を描くように動かします。
次に、別の容器にきれいな布を置き、布の上に小麦粉を少し振りかけます。 次に、生地を入れ、さらに小麦粉をふりかけ、最大3時間30分放置します。 次に、容器から取り出して適切なトレイに入れ、生地の表面に小さな切り込みを入れます。
オーブンを230ºCに予熱し、加熱したらパンを入れて約25分間焼くことをお勧めします。 次に、トレイからパンを取り出し、さらに25分間焼きます。
